• Olena Reynat

7. Овочеве розмаїття осені

Яскраві кольори бабиного літа милують око. Особливо, коли буваєш на овочевому базарі. Щедро вродила цьогоріч солонянська земля. Від різноманітних плодів городів, садів аж вгинаються прилавки торговельників. Тільки не кожного дня так буде. Усе багатство, яким обдаровує нас літньо-осінній сезон, закінчується з настанням зимових холодів. А у засніжені вечори нерідко хочеться чогось смачненького! І часто саме тоді, коли свіжих овочів та фруктів немає поруч, їх хочеться найбільше.


О такій порі на допомогу приходить заготовлена консервація, різні соління, квашення, маринування, сушіння з овочевих салатів, баклажанів, грибів, огірків, помідорів, кабачків тощо. Сподобаються і солодощі – варення з вишень, персиків, слив, яблук.

Кожна господарка має тут свої уподобання, використовуючи давно перевірені рецепти. Але треба пам’ятати: консервування завжди потребує часу та правильної технології. Ну а консервантами слугують сіль, цукор, оцет (для маринування), лимонна або ацетилсаліцилова кислота, часник. Для закруток салатів, закусок та компотів необхідна термічна обробка, або як ще її називають – пастеризація. Для цього заповнену банку ставлять на водяну баню.


Діло це доволі клопітке. Ось чому багато людей віддають перевагу солінням і квашенням. Переваги такого способу очевидні. Він ґрунтується на утворенні молочної кислоти в процесі бродіння цукру, який міститься в рослинних тканинах, під дією молочнокислих бактерій. Чим більше цукру в овочах та плодах, тим більше утворюється молочної кислоти під час бродіння. Добавка солі не тільки поліпшує смакові якості готового продукту, а й послаблює розвиток маслянокислих бактерій і посилює консервувальні властивості молочної кислоти. При низьких температурах ця кислота перешкоджає розвитку інших видів бродіння, тому зберігати солоні та квашені овочі треба в холодному приміщенні. Погріб для цього – найкращий варіант.

Найперше, що потрібно для соління і квашення – діжки. Це зараз їх можна легко придбати у пластмасовому варіанті будь-якого літражу. Річ звичайно недешева, але служитиме у господарстві багато років. Раніше доводилося використовувати лише дерев’яні ємкості. Якщо по правилах, то їх треба було спочатку витягти на вулицю, помити, відшкребти минулорічні залишки соління, випарити кип’ятком. А потім залити водою і чекати, щоб дерев’яні рейки набухли, не було протікання.

На всі ці процедури інколи не вистачало часу. Найпростіший шлях – кинути у діжку поліетиленовий мішок, або й два для вірності. Їх можна було роздобути у заготконторі.

Наприклад, збираємося засолити кавуни. Для цього потрібні стиглі і зелено-стиглі невеличкі ягоди. За інформацією, саме такі є в Широкому. Поїздка на місцевий баштан виявилася вдалою. Осінь, всі ділові кавуни там вже реалізовано, залишилися тільки дрібні. Плантацію покинуто. Заготовка пройшла практично безкоштовно.

Особисто солив кавуни у власному соку. Найкращі відібрані й помиті ягоди – у діжку, з інших вирізав м’якоть і розминав руками до утворення соку. Кавуни з верхнього шару ще й проколював тонкою дерев’яною шпилькою. Це значно прискорювало процес бродіння.

Тепер про сіль. Її рекомендують 600-800 грамів на 10 літрів розсолу. Я ж кидав солі літрову банку на подібний літраж. І ніколи не чекав цілого місяця, поки ягоди вкиснуть. Через тиждень-другий їх вже подавали малосольними до столу.

У зв’язку з цим пригадалася весела історія. Заїхав у гості до друга Гаркуші Миколи Івановича, який працював заправником СТОВ «Вікторія» і був водночас інструктором по спорту цього товариства. Пригостив своїми солоними кавунами. Вони йому дуже сподобалися. А потім…

Микола Іванович неабияк дружив з гумором. Хто б не зайшов до нього на заправку – обов’яково пригостить того скибкою кавунчика. І нахвалює баштанників. Мовляв, молодці хлопці. Вирили екскаватором у степу цілу траншею, накидали до неї соломи, солі¸ кілька тонн кавунів, залили водою. Зверху все прикрили солом’яними матами та бур’янами.

І що ви думаєте, вірили широчани у таку гумореску. Їздили по степах, шукаючи зариті квашені кавуни. Звичайно, що не знаходили. А Микола Іванович ще й кепкував з тих невдах: не вмієте шукати!

Доводилося солити у діжці й огірки. Вони колись рясно вродили на городі. Кидав до них стебла окропу, коріння хріну, листя дубу, вишні, чорної смородини, часник, гірчицю. Навіть молодий очерет добавляв, щоб хрумкотіли огірочки. Але подужати цілу діжку кваснини навіть уся рідня не змогла, відхід виявився великим.

Ще за часів навчання у сільськогосподарському інституті з’ясував для себе: найкорисніший овоч – це капуста. Відомо здавна, квашена капуста була одним з основних продуктів харчування слов’ян у зимово-весняний період, коли відчувається гостра нестача вітамінів і мікроелементів. А їх багато як у самій капусті, так і в її розсолі.

Скільки рецептів квашеної капусти існує, мабуть ніколи і не дізнаємося точно. Кожна господиня чи господар (і таке буває) вважає за потрібне додати щось своє в рецепт, зробити це якось по-своєму. Які тільки спеції не повинні додаватися: всілякі перці, коріандр, кмин, аніс, лавровий лист, імбир, гвоздика та інші. Готують капусту теж по-різному: з оцтом, заливають киплячим розсолом, пастеризують після бродіння.

Однак існує «класичний» рецепт. Згідно з ним, капусту потрібно очистити, порубати, гарненько розім’яти з сіллю, щоб вона пустила сік, додати моркву, щільно укласти в бочку, дно якої попередньо вистелити капустяним листям, зверху також накрити листям, потім прикрити чистою тканиною, придавати дерев’яним кружком по діаметру бочки, поставити зверху гніт. Вважайте, що смачна страва у вашій сім’ї на зиму є. Гарного апетиту!


1 перегляд0 коментарів

Останні пости

Дивитися всі